“網聞”回放

　　最近，網上流傳視頻顯示，不鏽鋼廚具若長期盛放鹽水、醋、果汁等酸性物質，會使不鏽鋼（gāng）受到腐蝕，從（cóng）而釋放出裏麵的重金（jīn）屬鉻。持續（xù）性地使用釋放鉻的不鏽鋼廚具，會造成鉻中毒，危害人體的（de）肝功能（néng）。

　　不鏽鋼（gāng）廚具真（zhēn）的會被腐蝕並（bìng）造成（chéng）鉻中毒嗎？鉻中毒的危害有（yǒu）多大？記者就此采訪（fǎng）了北京化工大學理學院副院長萬平玉（yù）。

　　萬平玉表示，隻要不（bú）鏽鋼廚具在使用過程中不發（fā）生腐蝕，不鏽鋼廚具中的鉻不會遷移到食物裏，也就不會引起鉻（gè）中毒。優質不鏽鋼廚具的耐腐蝕性很（hěn）好（hǎo），一般（bān）不會引起鉻中毒。但需注意的是，酸（suān）性物質對不（bú）鏽鋼確實有腐蝕性，會使不鏽（xiù）鋼（gāng）裏的鉻溶出，使用不鏽鋼廚具時應（yīng）加以防（fáng）範。

　　“食鹽和醋放在一（yī）起會有鹽酸生成，將高濃度含量的醋和食鹽同時放在不鏽鋼（gāng）廚具中長時間高溫加熱（rè）烹煮，會（huì）腐蝕不鏽鋼廚具，從（cóng）而溶出鉻。”萬平玉進一（yī）步解釋。

　　萬平玉的解釋（shì）有實驗結（jié）論支撐。廣東省揭陽市質量計量監督檢測所曾於2010年做過一次實驗，研究不鏽鋼廚具中鉻遷移量的（de）影響因素。這（zhè）個被列入廣東省科技（jì）計劃項目的實驗得出的結論是，不鏽鋼在乙酸液體中會（huì）受到腐蝕，使鉻溶出並遷移到與之接（jiē）觸的食物裏。而不（bú）鏽鋼的腐蝕和鉻溶出程度，與乙酸液（yè）體的濃度和（hé）溫度有直接關係。乙酸液體的濃度或溫度升高，鉻的遷移量會隨之增高。此外，不（bú）鏽鋼（gāng）表麵粗（cū）糙度增（zēng）加，會降低不鏽鋼（gāng）的耐腐蝕性，鉻的遷移量也會增高。

　　根據我（wǒ）國《食品安全國家標準 不鏽鋼製品》（GB 9684-2011）規定，不鏽鋼（gāng）製品中鉻的遷（qiān）移（yí）量不能超過0.4毫克/平方分米。原衛生部在製定該限量標準時解釋，一般情況下不鏽鋼製品（pǐn）在盛放、烹煮食物或與食品（pǐn）接觸過程中，不構成食品安全風險；當不鏽鋼製品在使用中遷移的鉻超過限（xiàn）量時，有可能危（wēi）害人體健康（kāng）。

　　我國質檢部門曾多次表示，鉻對皮膚、黏膜、消（xiāo）化道有（yǒu）刺激和腐蝕性，且容易（yì）進入人體細胞。吸入（rù）較高含（hán）量的鉻，會對肝、腎（shèn）等內髒（zāng）器（qì）官造成損傷，在人體內蓄積具有致癌性，還可能誘發基因（yīn）突變。

　　既然鉻可能危害健康，那（nà）為何不要求不鏽鋼廚具不能（néng）含（hán）鉻？答（dá）案是做不到。

　　萬平玉解（jiě）釋，不（bú）鏽鋼之所（suǒ）以不（bú）生鏽，具有很好的（de）耐腐蝕性，是因為不鏽鋼表麵能自然（rán）形成一層穩定、致密（mì）、牢固的鈍化膜，而（ér）鉻是不（bú）鏽（xiù）鋼表麵形成鈍化膜的必需組分。優（yōu）質不鏽鋼廚具的鈍化膜很牢固很穩定，耐（nài）腐蝕性很好，正常使用既不會脫落（luò）也不會溶（róng）解，所以不會有鉻溶出來並遷移到食物裏引起（qǐ）中毒。

　　“但是，耐腐蝕性較差的劣質（zhì）不鏽鋼廚具，容易腐蝕生鏽汙染食物，存在一（yī）定的鉻中毒風險（xiǎn）。”萬平玉（yù）說，合格的不鏽鋼製品不僅必須含鉻，而且必須含有足夠的鉻（gè）。不鏽鋼製品的鉻含量（liàng）通常須達到13%以上，才能避免生鏽腐蝕。劣質（zhì）不鏽鋼廚具之所以（yǐ）容（róng）易（yì）生鏽，正是（shì）因為其鉻含量不達標而影響了耐腐蝕性。本應起防護作用的鉻，反而會遷移到食物裏（lǐ）成了健康禍（huò）患。所以，要避免（miǎn）不鏽鋼廚具引起鉻中毒，首先必須保證廚具本（běn）身的不鏽鋼品質（zhì）。其次，“如遇到容易生鏽的不鏽鋼廚具，少用不用為好。”萬平玉說。

　　根據質檢部（bù）門的提示，不鏽鋼廚（chú）具應避免長時間接觸酸、堿類物質；勿用不鏽鋼廚具（jù）煎熬中藥，以防不鏽（xiù）鋼在加熱條件下（xià）與中（zhōng）藥裏（lǐ）的生物堿和有機酸反應，使鉻溶出；不鏽鋼廚具變形或者表層磨損、變粗（cū）糙時，應及（jí）時更換。（本報記者（zhě） 陳海波）新聞來源：http://baby.ce.cn/qt/201412/12/t20141212_2167461.shtml

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